200g de farine, 100g de semoule de blé dur
8 jaunes d’oeufs, 1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d’huile, 1,2kg de chou pointu
200g d’oignons, 1 gousse d’ail
5 morceaux de sucre, 1dl d’eau
3 cuillère à soupe de vinaigre de fruits (cidre), 4 càs de graisse d’oie
sel & poivre du moulin, 1 cuillère à café de graines de cumin
1 goutte d’huile de tournesol, 1dl de vin blanc
150g de pommes de terre épluchées, 1 à 2 càs de farine
Beurre pour le plat, 70g de beurre clarifié
1dl de crème fraiche allégée, 30g de Comté
1 càs de ciboulette ciselée
Sur le plan de travail, mélanger la farine et la semoule, faire un puits, au milieu verser les jaunes d’oeufs, le sel et l’huile d’olive. Remuer avec une fourchette en ramenant la farine des bords vers l’intérieur. Si la pâte devient trop ferme, se mouiller les mains et malaxer rapidement pour ne pas brûler la pâte. Il faut obtenir une boule de pâte lisse. Envelopper dans du papier film, réserver une heure au frais. Trancher le chou pointu en 4 dans la longueur, enlever le tronc dur. Détailler le chou en fines lanières. Éplucher les oignons, les couper en 2, et tailler aussi des lanières en long. Éplucher l’ail, le hacher menu. Faire caraméliser le sucre dans l’eau, déglacer au vinaigre. Ajouter la graisse d’oie, laisser fondre. Incorporer les oignons et l’ail. Faire suer sans prendre couleur, ajouter les lanières de chou. Saler, poivrer. Mélanger les graines de cumin avec l’huile de tournesol, hacher très finement et mélanger au chou. Faire suer à feu doux pendant 10 minutes. Verser le vin, et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes. Cuire les pommes de terre à l’anglaise dans de l’eau salée. Égoutter, laisser dessécher, écraser au presse-purée. Ajouter l’écrasée de pomme de terre au chou, goûter pour rectifier l’assaisonnement. Réserver.Fleurer le plan de travail avec un peu de farine, étaler la pâte en bandes larges. Passer plusieurs fois les bandes de pâtes dans la machine, pour obtenir des bandes de plus en plus fines. Découper les bandes en rectangles de 28×15cm. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un plat à gratin, avec les bandes de pâtes et le chou cuit refroidi former des petits cannelloni. Laisser tout autour une bande de 2cm, appuyer le bord de la pâte, rouler serré et tailler des rouleaux de 4 cm environ. Ranger les cannelloni droits dans le plat. Arroser de beurre clarifié et du restant de graines de cumin, enfourner pour 45 minutes. Au moment de servir, battre sans fouetter la crème, assaisonner, verser sur le plat sur les cannelloni, répartir le fromage râpé, laisser gratiner, saupoudrer de ciboulette et servir aussitôt.
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